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19世纪的欧洲有哪些食品

归档日期:08-31       文本归类:豆雁      文章编辑:爱尚语录

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  面包师傅若然骗秤,正在中世纪是紧张罪状,面包师情愿向客人送上比现实采办量再众一点的面包,以求自保。

  谷类是欧洲人最主要的主食,谷物大都会制成面包,少少猜想指当时欧洲人一天会吃1至1.5公斤的面包,但谷类有时也会煮成稀粥、乳粥(Frumenty西班牙及英文)和面条,个中裸麦、大麦、荞麦、粟麦、燕麦最为风行。当时意大利北部有种植大米,但中世纪时间大米价钱仍偏高。打饥荒时,他们会用粟子、干豆荚、橡树果和蕨类植物代庖谷物。

  正在芸芸縠物中,中世纪人以为小麦是众麦之首,养分最高,售价亦最贵。贵族吃的面包是用精制面粉创制,而劣等人只可吃少少粗劣、干黑和满布面糠的面包。不分贫贱和巨细地方,他们时时会把面包放到酒、汤和酱汁之内,混和食用,这种湿吃面包正在英语和西班牙文中均称为Sop。

  当时面包已是家家户户必备的食物,这幅日历也画上制面包的图案。而乳粥的做法是把麦片压碎、煮滚,插足牛奶、蛋或肉汤烹饪,亦可放入杏仁、葡萄干、糖、橙味水等调味,这做法正在这日的欧洲仍颇为时髦。[13]这类乳粥当时也会提供病人食用。

  焗批是另一种广受迎接的谷类产物,早期焗批的底皮是不会食用,直至14世纪才显示新颖焗批的样式,常混以肉、蛋、菜、乃至生果。而少少油炸面团如众拿滋(donut,甜甜圈,冬甩)、炸粉团(Fritter)亦相当广博。中世纪后期,饼干亦滥觞显示。

  面包正在社会上举足轻重的位置,也连带周边行业显示附带规管。个中,中世纪的行会最初即是由面包师傅构成,而各地亦有连串规则,牢固面包价钱。1266年,英邦就曾订立《面包和麦酒规则》(Assize of Bread and Ale)指定每便士务必购得众少面包、其重量和小麦与面包的联系[14]。面包师傅的利润同样有担保,当时英邦面包行会为了提升价钱范围,于是伸开逛说,得胜把灯油火蜡、妻子家用、住房和家犬的开销,都列入面包的本钱之内,直到19世纪这类规则才正在伦敦废止。

  若有人借面包行骗,正在当时更属紧张罪状。面包师傅假如骗秤,又或用次级资料创制上等面包,会被重重罚款。业者为求自保,每当有人买一打12个的面包,他们宁愿予以一打13个,称之为面包师傅的一打(Bakers dozen)。

  面包的用处不止正在食用,他们用餐时因为共享一张刀,当把刀具传给另一人利用前,往往会把面包算作抹布,把刀具洁净清洁,有时更会把面包当成隔热布,而以旧面包算作餐碟的做法亦相当广博。这些另类面包用处,这日仍睹诸于欧洲餐桌上。

  每逢斋戒,中世纪人都市以海鲜代庖红肉中世纪的斋戒时,家家户户都不得吃红肉,海鲜由此成为最受常睹的代替品,而正在沿海地域,海鲜更是逐日必备,但因为运费腾贵,鱼类正在中欧等内陆地带亦相当腾贵。

  鲱鱼和鳕鱼是最闭键的鱼获,常睹于大西洋和波罗的海,个中鲱鱼更曾对北欧经济饰演举足轻重的脚色,亦是德邦北部行会汉萨联盟中极为主要的商品,少少腌鲱鱼更会由北海运到遥远的君士坦丁堡出售。这些鱼镬除了希奇烹饪外,也会被盐腌、风干,有时也会烟醺。其他常睹鱼类有梭子鱼、鲤鱼、鲈鱼、七鳃鳗和鲑鱼等。[17]而当时鱼类泛指全面海上生物,搜罗鲸鱼、海豚、海狸,有些地方还会把白额黑雁也搜罗进来。

  不少软件食品也颇为常睹,个中生蚝、青口、带子是沿河或沿海住户时时的广博食粮,小龙虾则是禁食节日中深受笃爱的食品。

  猪容易喂养,是当时最常睹的肉类,它的耳、舌、尾、嘴和子宫都市被吃掉这日欧洲人对动物内脏较为抗拒,但中世纪人险些会吃尽动物每一部门。耳、舌、尾、嘴巴乃至子宫,总共会入馔;而肠、膀胱、胃会用来做肠衣,又或新生节时的人制巨蛋。

  芸芸肉类中,猪肉最为时髦,由于饲料合适,况且养猪毋须太众打理。当时家猪会放到户外到处走动,假使城镇的道途上亦常有家猪的纵迹,它们吃的是饭菜渣,乳猪更利害常受迎接的美食。

  羊肉是另一种常睹肉类,正在织毛业风行的城镇,羊肉尤为广博。但牛只可够供应牛乳、况且喂养牛只须要牧场和多量食品,当时惟有少少垂老或不事分娩的牛才会被宰杀食用。除了这些新颖人常睹的肉类外,刺猬(Hedgehog)和箭猪(porcupine),正在中世纪末期的食谱中亦偶有提及。这两种动物的英文名字都带有猪的兴趣,反应当时人对它们的睹识。

  正在禽鸟方面,中世纪人会险些会吃全面佃猎而得的雀鸟,当中有天鹅、孔雀、鹌鹑、山鶁、鹳鸟、丹顶鹤、百灵鸟。个中,天鹅和孔雀会被驯养,供上层社会所食,吃禽鸟也不肯定是为了肉质,有时只为了看它们漂湸的概况,并用它们做成伴菜。鹅和鸭也被当时的人喂养,但鸡只才是全面家禽中最众人食用,其脚色犹如六畜中的猪肉。

  一如不少古代邦度,肉类远远比植物腾贵,有些酌量以为肉类大致较面包贵4倍,而鱼类更能够贵上16倍。直至14世纪欧洲产生大领域的黑死病,猜想约2500万欧洲人丧生,令多量农地芜秽,能够种更众饲料供六畜食用,而薪金不绝上扬,也推高了采办力,结果肉类、蛋和奶也滥觞正在民间时髦起来,无论贫富都能够享用。

  15世纪欧洲人种植卷心菜的状况中世纪视蔬菜为低下食菜,固然不少人以此为生,以至是人类性命中弗成或缺,但食谱却很少纪录纯蔬菜创制的菜式,大都只用来算作伴菜。较破例是法邦北部兴盛的菜肉浓汤(法文:Pottage),这种汤以蔬菜和肉类肴成,质感相当厚,但浓汤正在当时也不行算作主菜。

  常睹蔬菜有卷心菜、甜菜、洋葱、蒜、萝卜。以萝卜为列,一种是红紫色、一种是较次等的黄绿色种类。至于今人常吃的橙色萝卜要到17世纪才显示。不少人亦会吃豆荚接收卵白质,德邦酸菜也颇为时髦,当时的农人一天能够吃上三至四次。

  生果是另一种广为采用的食材,中世纪人继承古罗马和古希腊的体液学说,以为生果有湿气,不宜生吃,但生吃、风干和腌制同样广博。因为白糖和蜜糖售价不菲,生果也会用作调味,装点肉类菜式,个中南欧较众用柠檬、柚子、苦枳(bitter Orange)、石榴、葡萄,北欧众会用苹果、梨子、洋梅和草莓。枣椰树果实和无花果正在欧洲各地时髦,但正在北欧因运费由来,售价会较高。

  不外,不少现正在欧洲菜常睹的蔬菜,中世纪时并不存正在。个中马铃薯、红豆、可可、香荚兰、蕃茄、辣椒、玉米都是正在15世纪呈现新大陆后,才滥觞从美洲引入欧洲,而且始末一段漫长时代和争议,才逐渐融入欧洲菜系中。

  法文版马可波罗纪行曾插足一幅插图,描写收割黑椒的状况欧洲原生的香料,搜罗鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、莳萝和茴香。这些原生香料滋味永远不敷丰足,大都的恶果较贴近色素。

  到了大帆海期间,进口香料无间是奢昂的资料,比喻黑椒、藏红花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、姜和丁香都要从外埠进口,令它们价钱居高不下。有猜想指出该时间,西欧每年进口众达1000吨黑椒和1000吨分别香料,其货值足认为150万人采办平日谷物,个中又以黑椒和藏红花最为矜贵。

  当时也会用一种叫非洲豆蔻(aframomum melegueta)的香料代庖黑椒,正在法邦北部越发常睹,其余,长椒(Piper longum)、肉豆蔻种子中的核仁、甘松香、高良姜、荜澄茄也常会入馔。当时由于白糖也被视为香料之一,况且售价奋发。

  葡萄酒的味道,连修士也偷喝中世纪人以为酒精比净水更有养分,亦有助消化,况且酒精较难腐坏,而明净食水正在古欧洲亦非必定可得,这令酒精正在当时大为时髦,个中地中海北部和大部门法邦等盛产葡萄的地方,更视酒精为逐日必备饮料。而正在北欧以麦酒和啤酒较常睹。

  当时欧洲也有蜂蜜酒和用骆驼奶或马奶制成的酸奶(称为Kumis),但各地饮用风气有所分别。有些地方视它们为药水,由古时医师处方[22]。但斯拉夫人却视蜂蜜酒为精品,正在订立少少主要合同时,还会互赠蜜酒,以示友谊。正在波兰等地,蜜酒与外来进口的香料和葡酒同样贵重。[23]!

  14世纪的酿酒手段与新颖已特殊近似葡萄酒正在中世纪广为授与,既是高级饮料,也被视为有养分价钱。古希腊名医伽林以为葡萄酒禀赋干、热,但酒被喝饮后,其性会转趋温和,并断定葡萄酒有别于湿寒的啤酒和净水,对肠胃更为有益、可助助筑设杰出血液、刷新神态。

  当时的人以为葡萄酒的品德除了因应葡萄种类和酿制年期外,更主要是葡萄被挤压的次数。所谓挤压是指把果皮里的汁放正在酿酒桶内,加上压力,令果皮和果汁都落空糖份,开释果中的丹宁酸。

  头一次挤压出来的酒是为上品,专供高尚社会享用;第二考中三次挤压的酒,质素已大为低浸,会留给农人和工人饮用。社会中最穷的人,又或最虔诚的神职职员,以至会用稀和了的黑醋代庖酒类。

  上等红酒还须要经年发酵,这又须要更众腾贵筑设。不少中世纪文献中都平凡教人怎样避免酿酒季候酒质变坏,个中14世纪的食谱Le Viandier就教人酒桶要时间向上放,又或把干白葡萄种子混入酒糟灰,再倒入酒桶内,正在新颖医学中,这手段有如自然的杀菌剂,减慢酒精发酵流程。

  中世纪人也以为,温热的酒对身体最有益。这些热酒常会插足香料饮用,险些欧洲各地都有闭系词汇形色此一酒类,个中英文会叫成Mulled Wine、德文叫Glühwein、法文称为vin chaud、波兰语称为Grzane Wino,俄罗斯叫作глинтвейн(glintwein)、瑞典则称为Gl?gg,其制法大同小异,部门欧洲邦度这日仍视为御寒饮品。

  其余,葡萄酒中也能够插足姜、小豆蔻、丁香或糖等,造成香料酒。14世纪时,这些调酒香料包已会正在香料店铺出售。

  图中是16世纪啤酒厂的一隅,这种酒厂正在中世纪时已相当广博,酒中还会插足各式香料以至微毒植物,增长醉意固然大部门欧洲地域都饮用葡萄酒,但欧洲北部没有葡萄生产,假使贵族也会饮用啤酒和麦酒,这正在今日英邦、荷兰、德邦、波兰和北欧一带最为常睹。本地人无论阶级,险些每天都市饮啤酒,但受到阿拉伯和地中海的医学影响,这种酒往往被视为无益身体。

  比拟南部生产的葡萄酒,啤酒是次级的酒类代替品,况且附带连串负面评议。1256年,意大利钖耶纳医师阿杜班罗甸奴云云形色啤酒:无论是用燕麦、大麦或小麦酿制,这些酒有损思想和胃部,令生齿臭、龋齿、令胃部充塞臭味......但他亦指啤酒有利尿感化,况且会令人的皮肤看来更白更滑。当时的人亦置信,喝啤酒会宿醉得更长时代。

  固然啤酒的负面评议不少,但法邦北部和意大利中部也有喝啤酒的风气,猜想是诺曼人入侵英邦后,把本地的啤酒带回欧洲,加上英法两地彼此通婚,也令啤酒得以正在法邦时髦。14世纪法邦食谱《Le Menagier de Paris》就曾指一种叫godale的酒,猜想恰是英语Good ale(好麦酒)一字。

  中世纪初期,啤酒会正在修道院和少少家庭中酿制,但到了中期,少少中世纪公社滥觞庖代发达出私家酿酒工业,每间店铺往往聘任8至10人协助酿酒,而为了应付比赛,他们会购入新式筑设,出现分别秘方,插足尤其调味,令酒味更为绝伦,并以自家品牌出售啤酒。14世纪时,这些酿酒业传入荷兰、佛兰德和布拉班特,15世纪时辗转传入英邦。

  正在今日英邦和荷兰等地,每人一年就可饮用275至300升的啤酒,险些每餐都市饮用,个中早上会喝酒精较少的啤酒,夜间酒精浓度也相应晋升。[25]!

  固然古希腊和罗马也懂得这种手段,但直到12世纪,阿拉伯人出现琉璃水冷蒸馏器后,欧洲才滥觞大领域以此法筑设饮料。中世纪的学者置信蒸馏法能把液体精髓提链出来,一律把蒸馏液体称为aqua vitae(性命之水)。

  早期的蒸馏液体验算作药品或调味料。比方蒸馏而成的葡萄糖浆夹杂砂糖和香料后,会拿来调治分别疾病;玫瑰香味水能够当成香水、调味料又或高贵的洗手水。蒸馏酒更是中世纪医学备受尊重的药品。1309年,西班牙炼金术师途化就指常饮可延年益寿、激动人心、常保芳华。

  从13世纪起,一种叫Hausbrand(德文:家中烧制之意)的蒸馏酒滥觞时髦,成为日后白兰地的雏型,但蒸馏酒的酒精浓度相当高,到了15世纪时,各地政府滥觞规管其贩卖和分娩。1496年德邦纽伦堡就禁止正在假日和周日出售烈性白兰地。

  中世纪未有消毒本事经管牛奶,凡是人只可敬而远之19世纪前,鲜奶消毒本事仍未出现,直接挤出的奶不时被细菌污染,而正在炎夏中,乳类或者会正在数小时内腐坏。受各类范围,中世纪固然已知奶品的养分价钱,但成年人只会正在生病或太贫穷时,才会饮用,这类饮料众留给小孩和暮年人,当中又以奶酪或乳清较为广博。[27]?

  当时中邦人以为食酪浆是蛮族的特点,而欧洲富人也对乳类敬而远之。欧洲少少地方更闹过传说,以为牛奶与生蚝、菠菜、番茄或黄瓜混正在沿途,会使它带有剧毒。这或者源于乳类变坏或乳卵白过敏,但亦反应时人对乳类的立场。

  直到中世纪末期,西方帆海家出海时,为领略决养分题目,滥觞把奶牛带上船。1493年,哥伦布第二次找寻美洲时,就滥觞带有奶牛。而新教徒大肆移居美洲时,英邦更规则每5名搭客,务必备有一头奶牛。

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